​魏家凉皮关停美团外卖，中式连锁不挣钱的根本原因其实是它？

魏家凉皮关停美团外卖，中式连锁不挣钱的根本原因其实是它？

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一个月前，魏家凉皮的所有门店在美团app上的状态均从正常点餐变更为“暂停营业”或是“休息中”。不仅如此，部分魏家凉皮门店甚至连骑手跑腿代买都拒不合作。对此，某魏家凉皮店长表示终止合作的原因主要是平台抽成太高。

魏家凉皮品牌创立于1999年，在全国拥有300余家直营店，可以说是西北地区首数一数二的中式快餐连锁品牌。而美团则是目前市场上最为强势的本地生活平台。终止与美团合作，无异于放弃一大部分的外卖渠道收入。如果不是真的挣不到钱，又怎么会做出这样自绝经脉的举措？

图片来源：魏家凉皮微博

长期以来，“天下苦美团久矣”似乎已经成为商家们的共识，魏家凉皮成为了正面硬刚资本的英雄。然而，现在的餐饮市场难赚钱，是所有品牌方的共识，比起“宣战”这样的豪情描述，魏家凉皮的不得已而为之更像是“撑不住了”。

那么，为什么最先受不了的是魏家凉皮？

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魏家凉皮的困境，实际上也是中式快餐们的困境。我们可以试从从两个方面来分析：

其一，溢价。

街头随处可见的凉皮，是碳水+调料的简单组合，家家户户都会做，大街小巷也随处可见。一份普通米皮在魏家凉皮的定价仅售7元。而在魏家凉皮的老家西安，一份米皮的售价还能更低，在5～6元左右。原料简单、制作方便、口味不具特殊性，消费者对凉皮、肉夹馍的价格认知已经固定。

而当魏家凉皮的配送费高达7.5元，部分门店对夜间配送费达到夸张的11.5元时，像是凉皮儿这种不具备溢价优势的餐品，外卖配送费就成了更凶残的拦路虎。

艾媒咨询的调查显示，中国人消费一顿中式快餐，43.7% 的人预算金额都在 20 元以下，85.2% 的人可接受价格不超过 30 元。

月薪两万，进老乡鸡只敢点俩菜，暴露的本质问题其实还是嫌贵。月薪两万未必真就吃不起四十块钱的饭，但心里就是觉得四十块钱拿来买好做又常见的中式快餐不值四十块。

在卷之又卷的餐饮市场，其他中式快餐的面临的问题亦如是。中式快餐面对的首先是消费者心中的价格，其次才是市场定价：想要销售额，就必然投入更多的资金做价格补偿，恶性循环由此开始。

其二，成本。

餐饮门店的经营成本日渐升高，利润则逐年摊薄，对于魏家凉皮品牌乃至魏家凉皮背后的母公司华荣魏家来说，品牌运营策略可以放在整个集团层面考虑，但具体到每一个的魏家凉皮门店，经营成本则是实打实的，会分摊到每一天的店铺租金、水电费用、餐品成本和人员工资头上。

特别是三年过后，实体餐饮行业面临的压力仍在增加。

早有餐饮商家展示过美团外卖的订单收入：一份顾客实际支付近20元的外卖，除去活动支出、技术服务费和履约服务费之外，只剩下五块多的实际收入。

对于餐饮老板来说，与外卖平台的合作分佣计费方式无异于抽血；而对于消费者来说，花二十块商家却只能收到五块，不仅损失了应有的饭菜质量，甚至隐含着食品安全风险。中式快餐的成本居高不下，商家不挣钱，消费者多掏钱。困境之所以为困境，是因为两方都不快乐。

其实，这并不是魏家凉皮第一次停止外卖服务。况且，魏家凉皮只终止了与美团的合作，在饿了么上依然可以点到魏家凉皮的外卖。财经专家沈萌分析，美团有可能在此次事件中做出让步，因为彼此需要，魏家凉皮和美团依然有二次握手的可能。而消费者也不能只吃汉堡。

中餐依然是餐饮市场上无法缺少的一部分。如何增强价格说服力，降低成本，就成为了餐饮商家们不得不面对的考题。

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6月17日至19日，在由商务部研究院举办的为期三天的预制菜产业发展专题培训班上，对预制菜产业发展政策和趋势、预制菜产业发展规划与产品创新、预制菜产业标准体系建设等产业问题做了详细解答。

预制菜在线创始人、中国饭店协会供应链专委会副秘书长郑义为我们做了《预制菜产业发展与供应链管理》主题报告。郑义指出，欧美已经发展出了全国、全球性专业的餐饮服务配销行业，这会极大降低西式快餐的经营成本。

2010年后，中式餐饮的连锁率进一步提高，外卖外卖等新餐饮业态逐渐成熟，催生了预制菜产品的应用。中国餐饮连锁率在逐年提升，但是，2022年中国餐饮的连锁化率仅为19%，相比美国的54%，我们还有很大发展空间。

餐饮行业的飞速发展、国家政策的支持与引导、冷链物流技术的发展和市场的强烈需求，共同决定了预制菜的品牌化运营与供应链管理会成为中式餐饮降本增效的解题办法。

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